Ceviche de salmón, aguacate y naranja

lunes, enero 20, 2014

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar un ceviche, un plato prácticamente desconocido en nuestra gastronomía hasta hace cuatro días pero que ahora se ha popularizado de tal manera que empieza a ser frecuente encontrarlo en las cartas de los restaurantes.



El ceviche (o cebiche, que de las dos maneras es correcto) es un plato preparado con base de pescado, marisco o carne, no se cocina en el fuego sino que se macera con un aliño cítrico. Se suele combinar con verduras crudas y con especias o hierbas que matizan su sabor. Son platos frescos y, en mi opinión, deliciosos y ofrecen un sin fin de posibilidades de preparación. Si a eso sumamos que ahora las naranjas están en su mejor momento, podemos marcarnos esta refrescante combinación que no te dejará indiferente.
A la hora de elaborar este ceviche es importante que el pescado sea de buena calidad, fresco y firme, para que aguante bien el marinado manteniendo su sabor y textura. Debemos ser prudentes con el aliño cítrico , porque si nos pasamos conseguiremos que sólo sepa a limón. Además, le vamos a añadir unos toques picantes que combinan muy bien con el jugoso dulzor de la naranja y la acidez del aliño.

Con esta receta hemos ganado el segundo premio del reto de enero de la comunidad Cocineros del Mundo en Google + en la modalidad de salado.




INGREDIENTES (Para 4 personas) 
  • 300 gramos de salmón fresco (que tendremos que congelar al menos 24 horas por aquello de Anisakis)
  • 1 aguacate hermoso no muy maduro
  • 1 cebolla morada mediana
  • Una naranja
  • Un chile rojo
Uno de este tipo
  • Un poco de perejil o cilantro fresco (el que más te guste)
  • El zumo de un limón 
  • El zumo de una lima
  • Unas gotas de salsa de tabasco (al gusto)
  • Sal (al gusto)



PREPARACIÓN 

1. Cortamos el pescado en cubos de entre 1 y 2 cm de arista. Una manera muy buena de extraer los trozos de pescado nos la enseñó Bárbara Amorós en Top Chef (por fin podemos decir que aprendimos algo en este programa). Se usa una cuchara de postre que iremos clavando en el pescado y tirando hacia nosotros, los trozos se desprenden con mucha facilidad. La gran ventaja de este método es que se cortan las fibras musculares lo cual facilita la maceración y confiere al pescado una textura más agradable que se integra mejor con el resto de los ingredientes.

2. Exprimimos la lima y el limón y añadimos el jugo filtrado sobre el pescado en un bol. Añadimos sal, mezclamos bien, tapamos con film transparente y lo ponemos en la nevera mientras preparamos el resto de los ingredientes.

3. Cortamos la cebolla morada muy fina, el chile más fino todavía y descartamos las semillas. Pelamos muy bien la naranja eliminando todas las partes blancas y la cortamos en trozos aproximadamente iguales que los del pescado. Por último, cortamos el aguacate en dados del mismo tamaño que el pescado y la naranja.

4. Añadimos todos estos ingredientes sobre el pescado y removemos todo bien. Volvemos a tapar y al frigorífico otra media hora como mínimo.

5. Antes de servir escurrimos un poco si vemos la mezcla muy caldosa. Probamos y corregimos de sal si hace falta, añadimos el perejil o cilantro picado finamente y unas gotas de tabasco. Mezclamos bien.

6. Usando aros de emplatar servimos nuestras cuatro raciones y decoramos con perejil o cilantro fresco. Si no tienes aro de emplatar no pasa nada, un alegre montoncillo y listo, reconozco que desde que me los han regalado me he venido arriba y me veo un poco en plan José David con las tonterías estas.




UN POCO DE CIENCIA 
  • Aunque mucha gente piensa que es originario de Perú (y los peruanos lo llevan muy a gala), el ceviche se prepara en muchos paises de América y no está tan claro donde se inventó.
  • En el ceviche, el pescado se cocina en frío gracias al ácido contenido en el zumo de los cítricos. La carne se volverá blanquecina por el efecto de dichos ácidos sobre las proteínas del pescado.
  • Anisakis es un género de nematodos (gusanos) parásitos que eventualmente pueden encontrarse en el pescado, pueden causar daño grave en los humanos por reacciones alérgicas por lo que hay que evitarlos a toda costa. Cuando se consume pescado crudo o semicrudo una de las maneras de eliminarlo es congelando el producto durante al menos 24 horas.
  • Ácido, dulce, picante; cremoso, crujiente, jugoso, la mezcla de sabores y texturas es impresionante y es lo que hace de este plato un auténtico creador de adictos.
  • Es un plato muy equilibrado, destacan el aporte de lípidos de alta calidad por parte del salmón y el aguacate. El zumo de limón tiene un efecto muy beneficioso para el organismo, fortalece las defensas y tiene un efecto antioxidante y depurativo. También conviene destacar el importante contenido en minerales y fibra alimentaria.
  • El aporte energético de una ración de este ceviche de salmón, aguacate y naranja  está en torno a 225 Kcal.
  • El coste de este plato rondaría los 1,80 € por comensal.


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17 Comentarios

  1. Oleeeeeee... vaya ceviche te has marcado. Y vaya emplatado!!! Veo que no soy el único monstruo que han creado estos programas :P jajajajaj
    Nunca he comido el ceviche, aunque sí he comido pescado crudo en restaurante japonés y coreano. Me apunto la receta y la probaré, por eso de la curiosidad. Aunque me tocará hacer una sola ración porque mi marido por ese aro sí que no pasa!
    Por cierto, vaya susto me he llevado, al cambiar la plantilla y poner el seguir leyendo me ha venido al mail todo un resumen de varias recetas y me he dicho... pero este hombre cuánto ha publicado de golpe???? Y luego dice de mi ritmo!!! Luego he visto que eran las anteriores a esta ;) pero vamos que ya me estaba acomodando en la silla para leer durante al menos media hora... jajajajaja
    besos

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    1. No no, yo estoy a dos y como mucho tres entradas a la semana, de tiempo ando regular, así que no quiero agobiarme que esto lo hago por gusto y diversión. El ceviche te va a encantar y sobre todo te va a inspirar porque las posibilidades son casi infinitas.

      Besos

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  2. Pintaka! Esto lo pruebo seguro, aunque lo del chile voy a moderarlo bastante...

    Mucha suerte para el reto!

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  3. Javi yo también tengo ganas de hacer Ceviche y más después de ver el tuyo, una delicia! Besos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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    1. A mi me encanta y creo que podemos inventar casi lo que queramos variando ingredientes, aliño, aromas, ya tengo ganas de hacer el siguiente. Muchos besos

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  4. Hola Javi,

    Hace mucho que no te escribo, pero la entrada de hoy me gusta mucho, como siempre. Intentaré hacerlo. Tengo una amiga que hace muy frecuentemente ceviche y lo borda, como yo le digo, la pipirrana sudamericana.
    Saludos desde Málaga.
    Vicky

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  5. Muchas gracias, Para mi ha sido todo un descubrimiento. Un saludo

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  6. Ummm. Hace nada descubrí esta receta de cebiche de salmon pero con acompañantes distintos. Me prometí buscarla y zas, publicas una. Así que ya estoy comprando los ingredientes para probarla.

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    1. Que bien, me alegro de que te guste, cuando la hagas me lo cuentas. Un saludo

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  7. Buena receta. Habrá que ensayarla, pero yo no congelo el salmón; los que compro son todos de cultivo y el anisakis si sale de una piscifactoría es para hacerlos picadillo a los gerentes como pienso.

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    1. Tienes toda la razón, pero como nunca se sabe, ante la duda...
      Un saludo

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  8. a ver cuando te lanzas con un riquísimo cevichito de corvina! al estilo peruano!!! (que aunque lo hayas insinuado, no es que el ceviche sea de origen peruano - y es cierto que existen investigaciones que lo avalan y otros que lo desmienten - sino que entre los "ceviches" americanos, el del Perú es, sin duda, el mejor de todos, con diferencia. Y no tiene nada que ver que yo sea peruano... jejejejejeje)

    Saludos!

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  9. Exquisito plato, he seguido todas la indicaciones que dices Javier y he obtenido un ceviche excelente... Anteriormente sólo había probado el peruano, que está muy bueno por cierto, pero este me ha gustado mucho, fácil y rápido, dos variantes a tener en cuenta en la cocina de semana...Gracias por compartir estas exquisiteces...

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  10. Gracias por esta receta, Javi. La hice la semana pasada, introduciendo variantes, y es realmente exquisita. La preparé con un gran aguacate de la República Dominicana (nada que ver con los aguacates renegridos del super). En vez de chile, pique pimiento rojo dulce, de esos pequeñitos tan monos. A cambio le eche un poco de pimienta. Lo aromaticé con una mezcla de especias que se venden como Toque Asiático y un poco de perejil (los troncos), muy picadito. Cuando lo probé, casi entro en fallo "multiorgásmico".

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  11. Madre mía, 2 o 3 entradas a la semana! Si me parece muchísimo. ¿De donde sacas el tiempo? Por favorrrr...:-)
    Muy buena la receta de este Ceviche también. Y también he guardado esta receta para hacer en casa. Genial javi!
    https://mariaberenjena.wordpress.com/2016/06/05/rissoto-de-gambas-y-zamburinas

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