Judiones de La Granja con almejas y langostinos

martes, febrero 18, 2014

Rememorando a Jesús Almagro el día en que lo eliminaron de Top Chef, podría inventarme una historia sentimental sobre cómo este plato cambió mi vida. Podría contaros que mi abuelo era pescador y que mi abuela tenía un huertecito donde cultivaba un poquito de todo y que cada domingo acudíamos a su humilde cabaña de pescadores a comer con ellos lo poco que tuvieran. Y podría contaros que aún se me ponen los pelos de punta al recordar esa cazuela borboteante de judías del huerto cocinándose a fuego lento, y cómo mi abuelo llegaba con las almejas recién cogidas y las añadía directamente a la cazuela sin siquiera quitarles la tierra. Y no os quedaría más remedio que creeros que fue entonces cuando decidí que de mayor tendría un blog de cocina....


Conmovedor, ¿verdad?. Colaría, pero seamos sinceros, en aquella época no había blogs, ni internet, y sólo existía el spectrum y además mi abuelo era carpintero y mi abuela ,que guisaba muy bien, hacía pantalones y no tenía huerto. Pero ¿hace falta alguna excusa para marcarse un platazo de judiones con almejas y langostinos como este?...



Para este plato he usado judiones de La granja, me río yo de la humildad de esta legumbre que decía Almagro, 8 eurazos el kilo, eso si, luego el plato lo nota, porque quedan cremosas y sabrosísimas y de un tamaño espectacular. En un principio pensé hacerlas sólo con almejas, pero con la excusa de currarme un fumet para que el guiso estuviera más bueno, me hice con unos langostinos estupendos y los añadí a la preparación (con gran éxito, por cierto).

Los judiones de La Granja parece ser que tienen su origen en Sudamérica y Centroamérica, desde donde fueron introducidos en España en el siglo XVIII como alimento para el ganado, su uso para consumo humano fue bastante posterior. Actualmente se cultivan principalmente en la provincia de Segovia y su elevado precio se debe a la combinación de dos factores, la alta calidad del producto y su pequeña producción.



INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 400 gr de judiones de La Granja
  • 500 gr de almejas
  • 250 gr de langostinos
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde mediano
  • 2 guindillas picadas muy finas o media cucharadita de chile en escamas
  • Sal al gusto
  • Una cucharadita de pimentón agridulce o mezcla de picante y dulce
  • 5 o 6 hebras de azafrán
  • 100 ml de vino blanco


PREPARACIÓN 

1. El día anterior ponemos en remojo los judiones con abundante agua fría y los dejaremos así unas 12 horas.

2. También el día anterior, preparamos un caldo hirviendo durante media hora las cabezas y las cáscaras de los langostinos en un litro de agua. Colamos y reservamos en el frigorífico.

3. A la hora de cocinar los judiones hay que tener en cuenta que se tardará unas dos horas y media en preparar el plato. Lo primero quitar el agua a los judiones, que habrán engordado una barbaridad. Los ponemos en el fondo de una cacerola ancha y aplanada.


4. Añadimos el caldo de los langostinos y completamos con agua fría hasta que cubra a los judiones dos dedos por encima. Añadimos un buen chorro de AOVE, mezclamos todo bien y calentamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

5. Cuando ya esté hirviendo metemos la cebolla cortada en dos partes, tres dientes de ajo pelados y el pimiento verde cortado en dos trozos (es importante que la verdura se vea para luego poder sacarla sin problemas). Dejamos así cociendo a fuego alto durante media hora. Si vemos que espumea, retiraremos con la espumadera.

6. Pasada la media hora sacamos algo del caldo caliente en un vaso y añadimos las hebras de azafrán. removemos para que se diluyan en el caldo. lo volvemos a añadir al guiso y ponemos también el pimentón y la sal (con cuidado de no pasarnos)

7. Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos que las judías se cocinen lentamente durante al menos dos horas, removiendo con cuidado con un utensilio de madera para no romperlas. Es probable que durante la cocción haya que añadir agua fría dos o tres veces para que no se queden secas.



8. Cuando la verdura esté bien blanda (a los 45 minutos de cocción) la sacamos al vaso de la batidora, la batimos junto con un poco de caldo y alguna judía que veamos rota y las volvemos a añadir al guiso.

9. Pasadas las dos horas probamos los judiones para ver si están tiernos y si lo están, los apartamos del fuego. Añadimos entonces los langostinos pelados para que se hagan con el calor residual, removemos cogiendo la cazuela por las asas y haciendo movimientos circulares para que no se rompan los judiones. Dejamos reposar con la tapa puesta mientras hacemos las almejas.

10. En una sartén amplia ponemos muy poco AOVE a fuego alto, pelamos el diente de ajo que nos queda y lo cortamos en láminas para que se dore un poco sin quemarse.  Añadimos las almejas, las guindillas picadas y después el vino blanco, ponemos la tapa a la sartén y dejamos que las almejas se abran así al vapor.

11. Cuando las almejas estén abiertas, reducimos un poco el caldo (habrán soltado mucha agua) pero tampoco del todo. Finalmente volcamos todo el contenido de la sartén en la olla principal. Nuevamente removemos con suaves movimientos sujetando por las asas para que las almejas se integren y las asalsa se mezclen bien.

12. A la hora de servir, decoramos con perejil fresco picado.




UN POCO DE CIENCIA 

  • Las judías forman parte de la familia de las leguminosas. Se trata de un grupo con características muy homogéneas y muy valorado por su alto contenido en proteínas (en casi todos los casos supera el 20% del peso seco)
  • Las leguminosas establecen una relación de simbiosis con bacterias fijadoras del nitrógeno del género Rhizobium. Las bacterias proporcionan a las plantas el nitrógeno que necesitan y estas a su vez aportan a las bacterias un ambiente protector y nutritivo.
  • Las leguminosas aportan al organismo una importante cantidad de fibra alimentaria.
  • Se dice que si las judías se ponen en remojo en un fumet de pescado en vez de en agua salen mucho más buenas, pero para ello hay que disponer de un buen stock de caldo de pescado o marisco en el frigorífico.
  • Es muy importante no pasarse con la sal porque tanto las almejas como los langostinos tienden a salar ligeramente el guiso.
  • El sabor de este plato es absolutamente delicioso, y el caldo espeso que se forma en el fondo es aún más rico que las judías.
  • Una ración de este contundente plato único aporta al organismo aproximadamente unas 450 Kcal.
  • El coste está en torno a 3 € por comensal.


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15 Comentarios

  1. Uff Javi, estos platos resucitan a un congelado!!!! Que ricooo, tengo ganas de hacer judías con almejas pero el frío me ha pillado a dieta! cachis! Bueno todavía queda tiempo y a mi casi nada para terminar :) Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  2. Una historia muy muy conmovedora :P jajajajajaja
    Bueno, da igual si tus abuelos te llevaron, o no, a tener un blog de cocina, el caso es que aquí estás con este magnífico plato que tiene que estar riquísimo!
    besos

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  3. Que buen plato, de verdad!
    Un saludo,
    cocinaconann.blogspot.com.es

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  4. Quién pillara aquí en Bruselas esos judíones y esas almejas!!!
    Un plato exquisito, pero con productos de calidad.
    Un beso!

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  5. Me tienen loco estas habichuelas! te las pienso copiar, porque tienen una pinta fantástica! Saludos!

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  6. Yo sí voy a ser plasta. Uso judías de bote del DIA marca La Asturiana que están de miedo para quedar como Dios. Para historia del abuelo Cebolleta, la de mi agüelo, que puso en la güerta judías y le salieron de una variedad gorda y casi esférica. Hasta ahí, todo normal, pero mi mami(+) las cocinó y luego nadie se las quiso comer porque sabían DULCES. Todavía estoy buscando en la "judiopedia" que c..ño de variedad de alubias-judías eran para que arreglada la receta mi madre descanse en paz.

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  7. Estupenda receta!! Tienes un premio esperando en mi blog!!! Saludos, ven pronto a recogerlo

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  8. Hola, vengo del blog de Elisa a conocer el tuyo y como me gusta bastante me quedo por aquí para seguir mirando.
    Un beso.

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  9. Mi abuelo también era carpintero, qué cosas. Los judiones no son habituales en mi mesa, pero en realidad no sé por qué. Es ver tu receta y correr a por la cuchara...

    Un abrazo.

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  10. edenizate canariasjulio 02, 2016 7:35 a. m.

    Que gloria de plato por dios. Estupendo javi.

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  11. Hola,
    MUY BIEN EL Plato rico rico, otra vez esperar el domingo o un día festivo para dar el tiempo a la cocina y que salga como lo dices, yo me meto en cocina por ayudar a la mujer pero que no entre cuando yo estoy dentro, lo mejor de mi mujer es aunque no me sale bien me dice que esta muy bueno, alguien que me explique esto que no entiendo?
    saludos,
    kailash.

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  12. un pregunta se puede hacer en olla express?,
    saludos,
    kailash.

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    Respuestas
    1. Se puede, pero con mucha precaución porque las judías tienen mucha tendencia a pegarse, si tienes tiempo, salen mucho mejor a fuego lento.

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  13. Gracias Javi! Ya he seguido tu receta en un par de ocasiones y siempre un ¡éxito!
    Solamente cambié langostinos por gambones
    Gracias de nuevo por compartirla

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